DESENVOLVIMENTO DE LINGUIÇA DE FRANGO RECHEADA COM BACON, PEQUI E PIMENTA DEFUMADA
Resumo
A carne de frango é atualmente a carne mais consumida pelos brasileiros, seguida pela carne bovina e suína, sendo considerada saudável pelo baixo nível de gordura e alto teor de proteína, vitaminas e minerais. Carnes e seus derivados são produtos que mais se utilizam o processo de defumação. Esse processo se dá pela exposição de alimentos à fumaça, produzida pela combustão incompleta de determinadas madeiras, como carvalho, nogueira e outras. Em contato com o calor e fumaça, as carnes perdem água, ficam ressecadas nas superfícies, possuem coloração estabilizada, adquirindo sabor e odor característicos dos produtos defumados. As características sensoriais se deve a composição química da fumaça como fenóis, aldeídos, ácidos orgânicos, alcatrão e outros. Na defumação, a maciez é obtida pela cocção lenta e hidrólise do colágeno que ocorre entre 60-80 graus na temperatura interna da carne. Este processo objetiva desenvolver sabor e aromas específicos, possuindo efeito bacteriostático, somando ao efeito de baixas temperaturas de estocagem e dos aditivos, assegura maior tempo na "vida de prateleira”. Portanto esse trabalho objetivou desenvolver uma linguiça de frango recheada com bacon, pequi e pimenta defumado, para avaliação de características sensoriais e degustação em workshop realizado no IF Goiano – Campus Rio Verde – GO.
