MONITORAMENTO DO BINÔMIO TEMPO/TEMPERATURA DE REFEIÇÕES TRANSPORTADAS ENTRE UNIDADES HOSPITALARES

Resumo

As Unidades de Alimentação e Nutrição hospitalares (UAN) tem como um dos seus objetivos o fornecimento de refeições dentro dos padrões higiênicos sanitários recomendados pelas legislações vigentes de modo a garantir alimentos seguros. Uma das formas de controle do crescimento microbiano em alimentos é o uso de temperaturas adequadas. Neste estudo foi avaliado o binômio tempo/temperatura de refeições transportadas da UAN principal, de um hospital universitário no estado do Rio de Janeiro, para uma unidade descentralizada que atende pacientes ambulatoriais. Amostra de refeições tiveram suas temperaturas aferidas em dois horários. A média de tempo entre as duas aferições foi de uma hora e dois minutos. Para se avaliar o atendimento às legislações vigentes os dados coletados foram comparados as legislações CVS 5/2013, portaria IVISA-RIO nº 2-n/2020 e Resolução RDC 216/2004. Na cadeia quente a média de temperatura foi superior a 60°C, estando de acordo com as legislações vigentes, no entanto para a cadeia fria identificou-se um aumento significativo na temperatura dos alimentos no decorrer do tempo. Tal aumento apesar de não incorrer em inconformidade alterou características sensoriais do produto frio sendo necessária a adoção de medidas mitigadoras para manutenção da temperatura adequada para cada tipo de sobremesa ofertada aos pacientes na unidade descentralizada.