UMA BREVE REVISÃO SOBRE O RISCO ASSOCIADO AO CONSUMO DE OVO CRU

Resumo

Os ovos são largamente utilizados na gastronomia, podendo ser consumidos sozinhos ou utilizados como ingredientes em diferentes preparações, como espessantes, emulsionantes, espumantes, clarificantes. Apesar de todas as características benéficas que o ovo proporciona para a saúde humana, nos últimos anos, o seu consumo tem sido apontado como um dos principais causadores das chamadas Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). O consumo de ovos, carne de frango ou produtos à base de ovos tem sido apontado como o principal causador da salmonelose em humanos. Bactérias do gênero Salmonella são alguns dos principais patógenos associado ao consumo de ovos sendo comumente associadas a surtos de DTHA de maior ou de menor gravidade. Tendo em vista a importância epidemiológica de Salmonella para as DTHA e a problemática de sua ocorrência na cadeia de produção avícola e em ovos, a presente revisão tem por objetivo descrever os riscos associados ao consumo de ovos crus e preparações à base de ovos crus, destacando os agentes microbianos deteriorantes e patogênicos, através da busca de artigos publicados, em português, inglês e espanhol, em periódicos científicos, utilizando os descritores: Salmonella, Ovos, Contaminação, Risco.