PROCESSAMENTO DE BEBIDAS DE SOJA OBTIDAS A PARTIR DO GRÃO, DA FARINHA E DO EXTRATO EM PÓ E FERMENTADAS POR PROBIÓTICOS
Resumo
As bebidas probióticas fermentadas à base de soja são uma opção disponibilizada para o mercado de bebidas lácteas, sucos e outros alimentos líquidos. Para a indústria de alimentos atender ao desafio da demanda de novos produtos a simplificação tecnológica do processo produtivo é um dos fatores facilitadores a inserção de mercado. O objetivo deste trabalho foi avaliar a adequação de processo para fermentação, por bactérias probióticas, de bases líquidas de soja obtidas a partir do grão, da farinha e do extrato em pó, de modo a dispor de tecnologia para produção industrial da bebida com diferentes matérias-primas. As bases líquidas foram submetidas ao mesmo processo base de formulação com sacarose, fosfato tricálcico e sorbato de potássio dispersos em água. Em seguida as bebidas de soja foram pasteurizadas a 70°C/2min e resfriadas a 42°C, para fermentação até pH final de 4,9 a 4,8 por Bifidobacterium animalis e por Lactobacillus acidophilus. No final do processo, as bebidas fermentadas foram resfriadas, embaladas em garrafas plásticas e estocadas a 8°C. As bactérias probióticas apresentaram potencial fermentativo nas três bases líquidas estudadas e as bebidas finais atenderam à legislação brasileira que estabelece a concentração mínima de 8 log UFC por porção (100mL da bebida) durante pelo menos 45 dias de estocagem refrigerada a 8°C. Assim, foi comprovada a adequação do processo para as três matérias-primas, que com este Mestrado Profissional passou a ser uma tecnologia conjunto Embrapa e IFRJ para a sociedade brasileira.
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