QUEIJOS ARTESANAIS BRASILEIROS: HISTÓRIA DO CONSUMO E ASPECTOS REGULATÓRIOS
Resumo
Os queijos artesanais no Brasil não têm uma história única. Embora haja uma tendencia em querer universalizar a história desse alimento com base na colonização europeia, talvez seja mais adequado considerar a possiblidade de existir diversas histórias dos queijos artesanais a partir de uma pluralidade dos aspectos geográficos, culturais, sociais e econômicos. Em razão disso, identificar esses aspectos e construir ações, de regulação sanitária ou de propriedade intelectual, em cada tipo de queijo artesanal brasileiro (QAB) seja uma tarefa complexa. Sob a perspectiva das culturas que influenciaram na produção dos alimentos fermentados, povos indígenas e africanos contribuíram tanto quanto os imigrantes europeus (Penna, Gigante & Todorov, 2021). Essa mistura de saberes e práticas teve grande influência na produção dos queijos artesanais produzidos no Brasil. A interrelação entre esses movimentos históricos e sociais e dinâmicas geográficas-territoriais e biológicas, tais como condições climáticas, de relevo, rebanho (espécie, manejo e alimentação), e microbiota são aspectos que devem se levar em conta no entendimento da pluralidade dos queijos artesanais no Brasil. Igualmente, também se deve incluir a influência determinante da receita (o modo de fazer). A adição do coalho, formas de adição do fermento lácteo, períodos variados de maturação são algumas das etapas que conferem características únicas aos QAB (Araújo et al., 2020; Kamimura et al., 2019). Considerando que a cadeia produtiva dos QAB vem apresentando uma grande evolução, o objetivo dessa pesquisa é descrever os principais queijos artesanais no Brasil e suas histórias, o consumo e os aspectos regulatórios que estão direcionando a viabilização desse produto com mais segurança ao consumidor.
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