BACTÉRIAS ESPORULADAS PROBIÓTICAS EM PRODUTOS LÁCTEOS: CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS E BENEFÍCIOS A SAÚDE
Resumo
O crescimento da produção de alimentos com características funcionais é notório no Brasil. Tendo um importantedestaque para os produtos probióticos (cerca de 70% dos produtos disponíveis). A grande ênfase da utilização destes micro-organismos entre os alimentos funcionais deve-se a sua capacidade de manter a integridade intestinal e reestabelecer o equilíbrio da microbiota natural dos indivíduos. No contexto atual, há uma lista limitada de gêneros utilizadosno desenvolvimento de produtos, sendo os Bifidobacterium e Lactobacillus a maior parte das cepas manuseadas, que apesar de possuírem eficácia comprovada, são pouco tolerantes aos processos produtivos de lácteos. Neste sentido, um tema relevanteem tecnologia de alimentos é a utilização de cepas de Bacillus com propriedades probióticas reivindicadas (PB) na indústria de lácteos. Os endósporos são capazes de sobreviver em situações extremas e em ambientes considerados letais às bactérias probióticas tradicionais, sendo resistentes tanto as etapas de produção quanto as condições do trato gastrointestinal.Além de conferirem benefícios à saúde, tais como atividade antioxidante, antimicrobiana, apoio à digestão e a imunidade do organismo humano.
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