CERVEJAS ESPECIAIS: UM LEVANTAMENTO BIBLIOGRÁFICO SOBRE ALTERÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS, PRESENÇA DE COMPOSTOS BIOATIVOS E GRAU DE ACETAÇÃO DO PRODUTO
Resumo
Este artigo versa sobre um levantamento bibliográfico, realizado em bases de dados online, sobre cervejas com adição de ingredientes especiais. A pesquisa retornou 37 estudos, publicados entre 2017 e 2021, onde a adição do alimento diferenciado, em sua maioria frutas, garantiram sabor e aroma característicos às cervejas produzidas. Os parâmetros físico-químicos que mais sofreram alteração devido à adição do ingrediente diferenciado foram a cor, teor alcóolico, pH e amargor. Em 23 destes artigos, foram apresentados dados a respeito de compostos polifenólicos e da atividade antioxidante destas cervejas especiais. Os resultados mostraram que o teor de compostos bioativos e a atividade antioxidante foram consideravelmente impactados pelos tipos de ingredientes utilizados. Os autores de 20 artigos também realizaram análise sensorial, a fim de verificar o grau de aceitação das cervejas produzidas. Em geral, os resultados também apontam que as cervejas especiais apresentaram maior aceitação que as cervejas convencionais.
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