ELABORAÇÃO DE KOMBUCHA E ORIENTAÇÕES SOBRE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Resumo
A kombucha, é uma bebida resultante da fermentação do chá preto ou verde (Camellia sinensis L.O. Kuntze) adoçado por uma colônia simbiótica composta por leveduras e bactérias ácido acéticas, denominadas de SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast). A fermentação da kombucha resulta em uma bebida levemente adocicada e ácida, com a presença de diversos compostos benéficos à saúde, como ácidos orgânicos, minerais, aminoácidos, polifenóis e vitaminas. Atualmente, o seu consumo tem aumentado em decorrência das suas propriedades funcionais. Com o crescimento do mercado, os produtores de kombucha tiveram que compreender seu modo de preparo, parâmetros de controles, procedimentos de higiene para desenvolver uma bebida de qualidade e ideal para o consumo. Este trabalho tem como objetivo proporcionar conhecimentos sobre o processamento de kombucha, visando a garantia da qualidade quanto os aspectos higiênicos e sanitários assegurados pelas boas práticas de fabricação e medidas de controle baseados na literatura científica.
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