ELABORAÇÃO DE SALAMES COM EMULSÃO GELIFICADA DE ÓLEO DE CANOLA COMO SUBSTITUTO DE GORDURA ANIMAL: ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS
Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da substituição do toucinho por emulsão gelificada de óleo de canola e extrato de alecrim em salames. No qual foram avaliados quanto ao pH, acidez, perda de massa, umidade, cinzas, cor, textura, perfil de ácidos graxos e microbiológica. A incorporação da emulsão gelificada e extrato de alecrim não afetaram os parâmetros físico-químicos e microbiologia dos salames. A substituição de 50% e 100% de gordura animal por emulsão gelificada de óleo de canola resultou numa diferença significativa nos valores de gordura em comparação ao tratamento controle, porém o teor de proteína não foi afetado. Elevou a proporção de ácidos graxos poli-insaturados, especialmente linoleico, linolênico e araquidônico e reduziu a proporção de ácidos graxos monoinsaturados. Apesar da redução na proporção de ácido esteárico, o total de ácidos graxos saturados e insaturados, assim como a razão INS/SAT, e aterogenicidade não foram afetados. O percentual de ômega-3 e ômega-6 foi maior nos tratamentos com substituição total do toucinho, com a razão ω-6/ω-3 sendo menor na formulação com 100%. A substituição parcial ou total do toucinho por emulsão gelificada de óleo de canola é uma escolha promissora na melhoria no valor nutricional de salame.Referências
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