USO DE IOGURTE NA PRODUÇÃO DE PÃO FRANCÊS TRADICIONAL E CONGELADO PRÉ-ASSADO
Resumo
Objetivou-se utilizar iogurte natural na produção de pão francês tradicional e congelado pré-assado. Foram preparados iogurtes naturais contendo o fermento YoFlex ou YF-L812 da empresa Chr. Hansen. Seis tratamentos de pães foram preparados, sendo três frescos e três congelados pré-assados (com e sem iogurtes) por 15, 30 e 45 dias. A caracterização físico-química, microbiológica, de volume específico, textura, cor objetiva e sensorial dos pães foi realizada. Os pães apresentaram concentração de macronutrientes e qualidade microbiológica de acordo com o estabelecido na legislação. Em relação ao volume específico, a adição ou não de iogurte não influenciou (p>0,05) nessa característica, mas houve redução do volume específico após o congelamento. Não houve diferença (p>0,05) entre os tratamentos para as características de textura. A adição de iogurte não influenciou nos valores de L*. Entretanto, o tempo de armazenamento dos pães congelados induziu o escurecimento (p<0,05). Os consumidores preferiram os pães frescos adicionados de iogurtes, o que foi evidenciado no mapa interno de preferência. Conclui-se que o tempo de estocagem dos pães congelados pré-assados diminuiu as características de qualidade dos mesmos, mas, por outro lado, a adição de iogurtes em pães frescos é promissora.Referências
AACC. Approved Methods of the AACC. Method 38-12. (1995). Wet Gluten and Gluten Index. Minnesota: Eagan Press. 1200p.
Andrews, W. H., Flower, R. S., Silliker, J. & Bailey, J. S. (2001). Salmonella. In: F. P. Downes & K. Ito (Eds.), Compendium of Methods for the Microbilological Examination of Foods (pp. 357-380). Washington: American Public Health Association – APHA.
AOAC - Association of Official Analytical Chemists (2012). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 19.ed, Gaithersburg, 3000p.
AOAC - Association of Official Analytical Chemists (2016). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Washington: Association Of Official Analytical Chemists.
Arendt, E. K., LIAM, A. M. R., & Dal Bello, F. (2007). Impact of sourdough on the texture of bread, Food Microbiology, 24, 165–174.
BIANCHINI, M. C. (2004). Desenvolvimento de fermento natural seco para a produção de panetone. 123f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP, Campinas.
Bourne, M. (2002). Food texture and viscosity: concept and measurement. 2.ed. San Diego: Academic Press. 427 p.
Brasil. (2000). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 90, de 18 de outubro de 2000. Aprova o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de pão. Diário Oficial da União, Brasília.
Brasil. (2007). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de defesa agropecuária. Departamento de inspeção de produtos de origem animal. Instrução Normativa n. 46, de 23 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de Leites Fermentados. Diário Oficial da União, Brasília.
El-Dash, A. A. (1986). Fundamentos da tecnologia de panificação: tecnologia agroindustrial. São Paulo: Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia, 347p.
Folenberg, D. M., Dejmek, P., Skriver, A., & Ipsen, R. (2006). Interactions between EPS-producing Streptococcus thermophilus strains in mixed yoghurt cultures, Journal of Dairy Research, 73, 385-393.
Gisslen, W. (2011). Panificação e confeitaria Profissionais. 5.ed. Barueri: Editora Manole LTDA.
Graça, C., Raymundo, A., & Sousa, I. (2021). Yoghurt and curd cheese addition to wheat bread dough: Impact on in vitro starch digestibility and estimated glycemic index, Food Chemistry, 339, 127887.
Hammes, W. P., Brandt, M. J., Francis, K. L., Rosenheim, J., Seitter, M. F. H., & Vogelmann, S. A. (2005). Microbial ecology of cereal fermentations, Trends in Food Science & Technology, 16, 4-11.
Kornacki, J. L., & Johnson, J. L. (2001). Enterobacteriaceae, coliforms, and Escherichia coli as quality and safety indicators. In F. P. Downes, & K. Ito (Eds.). Compendium of methods for the microbiological examination of foods (pp. 69-82). Washington: American Public Health Association.
Kowaslki, M. B., Carr, L. G., Tadini, C. C. (2002). Parâmetros físicos e de textura de pão francês produzido na cidade de São Paulo. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 18., Porto Alegre. Anais do CBCTA 2002. Porto Alegre: SBCTA, 2002. p.3133-3136.
Martini, N. O., Escobar, T. D., & Kaminski, T. A. (2016). Caracterização físico-química de pães do tipo francês, bolacha e de cachorro quente. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 75, 1708.
Matuda, T. G. (2004). Análise térmica da massa de pão francês durante os processos de congelamento e descongelamento: otimização do uso de aditivos. 142f. Dissertação (Mestre em Engenharia) - Escola Politécnica da Universidade de São Paulo, São Paulo.
Minim, V. P. R. (2013). Análise sensorial. Estudos com consumidores. Viçosa: Editora UFV, 3.ed., 332p.
Moura, N. C. (2011). Efeitos da radiação ionizante de Cobalto-60 nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de pães com adição de linhaça (Linum usitatissimum), 2011. 178f. Tese de Doutorado (Doutorado em Ciências) – Universidade de São Paulo, USP, Piracicaba.
Nunes, C. A., & Pinheiro, A. C. M. (2020). SensoMaker. Version 1.92. Lavras: UFLA. Software.
Richer, R. L., & Vedamuthu, E. R. (2001). Milk and milk products. In F. P. Downes, & K. Ito (Eds.). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (pp. 483-496). 4.ed. Washington, DC: American Public Health Association.
Sousa, F. G. (2017). Efeito da adição de fermento natural na qualidade de pães. 60f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Gastronomia) – Universidade Federal da Paraíba, UFP, João Pessoa, 2017.
Stefanello, R. F. (2014). Produção, liofilização e aplicação de fermento natural em pão tipo sourdough. 162f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, UFSM, Santa Maria.
Suas, M. (2012). Panificação e viennoiserie: abordagem professional. São Paulo: Cengage Learning, 442p.
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO. (2011). 4.ed. Campinas (SP): NEPA-Unicamp.
TIBCO Software Inc. (2017). Statistica (data analysis software system), version 13. Disponível em: http://statistica.io.
Vasselai, W. W. (2001). Processo de fabricação de pão pré-assado congelado. PI 9903195-7 A2, 30 jul. 1999, 06 mar.
Zhang, C., Brandt, M. J., Schwab, C., & Ganzle, M. G. (2010). Propionic acid production by cofermentation of Lactobacillus buchneri and Lactobacillus diolivorans in sourdough, Food microbiology, 27, p. 390-395.
Zhang, C., Zhang, H., Wang, L., Gao, H., & Guo, X. N. (2008). Effect of carrot (Daucus carota) antifreeze protein on texture properties of frozen dough and volatile componds os crumb, LWT - Food Science and Tecnology, 41, 1029-1036.
