CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E DESENVOLVIMENTO DE SALAME TIPO ITALINO ELABORADO NO MUNICÍPIO DE CRATO-CEARÁ

Resumo

A industrialização de carnes e derivados visa estender a vida útil da matéria-prima, criar novos sabores, realçar certas seções e determinados cortes, melhorar a aparência do produto, agregando valor comercial. A palavra salame originou-se do italiano salumi, que tem origem no termo latim salumen, que servia para designar uma série de produtos de origem suína conservados em sal. No Brasil, as características e qualidade do salame tipo italiano estão definidas na matéria-prima, no diâmetro e com ênfase na condimentação. Objetivou-se avaliar a composição centesimal, pH, acidez em ácido lático e valor energético do salame tipo italiano, produzido na secção de agroindústria do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia campus Crato, Secção de Agroindústria, as análises físico-químicas foram realizadas no laboratório de análise físico-química da FATEC Cariri. O preparo do salame tipo italiano foi obtido a partir da carne suína, toucinho e condimentos, destacando-se a pimenta vermelha e o vinho tinto seco. Os temperos e os aditivos têm por finalidade evitar o desenvolvimento dos microrganismos, desidratar e, consequentemente, aumentar o tempo de conservação do produto. O salame apresentou características físico-químicas dentro da legislação, exceto para proteína.