CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE NATURAL ENRIQUECIDO COM BIOMASSAS DE TRÊS VARIEDADES DE BANANAS VERDES

Resumo

A banana é a fruta mais consumida mundialmente, e em seu estágio de maturação inicial, seu consumo é por biomassa (BBV), podendo ser acrescido em alimentos como iogurte, produto fermentado à base de leite. Objetivou-se produzir iogurte natural enriquecido com diferentes concentrações de BBV de três variedades de banana; avaliando suas características físicas e físico-químicas. Analisou-se as matérias-primas e os produtos finais (N=5) pela determinação de potencial hidrogeniônico (pH), acidez total titulável (ATT), luminosidade (L*), coordenadas vermelha/verde (a*) e amarela/azul (b*), ângulo de tonalidade (h*) e cromaticidade (C*). Ainda, para entendimento da influência colorimétrica pela adição das BBV, realizou-se estudo de diferença total de cor (∆E) comparando cada amostra ao iogurte controle. Utilizou-se teste Scott-Knott à 5% de significância, com exceção de ∆E. Houve variação (p<0,05) em todos os parâmetros de todas as amostras analisadas. Os iogurtes expressaram taxas de pH e ATT conforme determinado pela legislação brasileira; houve escurecimento e intensificação do tom amarelo após aplicação das BBV; elevou-se o ∆E nos iogurtes conforme aumento da concentração de BBV; a maioria das formulações expressaram elevado ∆E, indicando percepção humana de diferença colorimétrica.