IOGURTE GREGO ADICIONADO DE FIBRAS
Resumo
Objetivou-se avaliar o efeito da adição de fibras em iogurte grego. Foram elaborados três tratamentos, sendo um controle sem adição de fibras, um com adição de 3% de farinha de albedo de maracujá e um com 3% de farinha de albedo da laranja. Os resultados físico-químicos mostraram que todos os tratamentos estavam de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A viabilidade de bactéria láticas foi satisfatória nos três tratamentos logo após a elaboração dos produtos, mas a adição de farinha do albedo de maracujá interferiu negativamente na viabilidade de bactérias láticas no iogurte grego aos 15 dias de armazenamento, já a farinha do albedo da laranja não exerceu este efeito inibitório. As análises microbiológicas para coliformes a 30 °C e 45 °C mostraram que os produtos elaborados estavam de acordo com o estabelecido pela legislação, já as contagens de mesófilos aeróbios foram altas em todos os tratamentos, indicando que houve contaminação em algum momento durante as etapas de elaboração do produto ou das análises. Estes resultados mostraram o potencial da adição de fibras provenientes das farinhas de albedo de maracujá e de albedo de laranja em produtos alimentícios como o iogurte.Referências
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