SEGURANÇA DOS ALIMENTOS APLICADA À PRODUÇÃO DE SALADAS CRUAS EM UM CATERING NO RIO DE JANEIRO
Resumo
Embora a ingestão de frutas e hortaliças seja importante do ponto de vista nutricional, são considerados possíveis veículos de patógenos e consequentemente, de doenças transmitidas por alimentos que podem ser originárias do solo, irrigação no local de plantio, deficiências no transporte dos alimentos ou mesmo durante a linha de produção de alimentos. O objetivo do presente estudo foi verificar fatores que influenciam no padrão de qualidade na produção de saladas cruas em uma cozinha industrial no Rio de Janeiro. As amostras de saladas cruas foram enviadas para um laboratório terceirizado e este trabalho foi dividido em 4 fases: situação inicial, diagnóstico situacional no momento do início da pesquisa, intervenção técnica com implantação de melhorias e monitoramento das melhorias implantadas. Observou-se que as condições microbiológicas de saladas cruas inicialmente apresentavam valores de 4,6x 10² NMP/g, durante a intervenção técnica atingiram valores de conformidade (<10² NMP/g) e após, oscilavam entre valores dentro dos parâmetros de conformidade e não conformidade (<10² a 2,4 x10² NMP/g). Conclui-se que as boas práticas de produção associadas a condições estruturais melhores contribuem para a produção de alimentos seguros, porém se faz necessário um constante acompanhamento técnico e a produção de um material educativo para os manipuladores de alimentos manterem a inocuidade do alimento.Referências
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