AVALIAÇÃO PRELIMINAR DO PERFIL DE COMPOSTOS ORGÂNICOS VOLÁTEIS EM JERKED BEEF
Resumo
Jerked beef (JB) é o produto cárneo obtido de carne bovina, com adição de sal e de agentes de cura e submetido a processo de dessecação. As carnes representam mais desafios do que outros alimentos para o desenvolvimento e aplicação bem-sucedida de métodos de detecção de deterioração por serem compostas por matriz alimentar altamente complexa, onde os micro-organismos podem ser incorporados e fortemente ligados. Para a avaliação da segurança microbiana da carne, os métodos convencionais, incluindo cultura e testes bioquímicos, são demorados e exigem pessoal treinado para realizar os experimentos, não podendo ser implementados para monitoramento rápido de forma efetiva. Portanto, é importante desenvolver técnicas não destrutivas, precisas e rápidas para avaliar a segurança da carne. A microextração em fase sólida no head space, acoplada à cromatografia gasosa e espectrometria de massas (HS/SPME - GC/MS) pode ser usada como um método de detecção indireta de deterioração, onde alguns compostos orgânicos voláteis (COVs) são citados como potenciais marcadores da deterioração da carne durante o armazenamento. Este trabalho teve como objetivo traçar o perfil de COVs presentes no JB, através do uso da técnica de HS/SPME - GC/MS, visando identificar componentes que possam estar relacionados a uma eventual deterioração da matéria-prima utilizada em seu processamento.Referências
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