CALDO DE GALINHA COM SAIS HIPOSSÓDICOS: POTENCIAL DE APLICAÇÃO DO PIVOT PROFILE
Resumo
Objetivou-se desenvolver caldo de galinha com teores reduzidos de sódio utilizando-se sais hipossódicos (50% KCl ou MgCl2e 50% NaCl) associados a melhoradores de sabor (1%, arginina ou extrato de levedura) ou sal microencapsulado e descrever as características sensoriais por meio da metodologia descritiva Pivot Profile. A concentração ótima de sal (0.98 g/100 mL) foi determinada utilizando-se a escala do ideal. A utilização de NaCl+MgCl2+arginina, NaCl+MgCl2+extrato de levedura ou NaCl+KCl+extrato de levedura resultaram em produtos com características sensoriais semelhantes ao produto com 100% de NaCl, sendo o caldo de galinha caracterizado como salgado, com aroma e gosto característicos, e consistente. A utilização de NaCl+ KCl+arginina resultou em caldos de galinha turvos, azedos, amargos, com residual, sem gosto, aguados, com gosto de peixe e com cor escura. O produto com sal microencapsulado apresentou a menor intensidade de gosto salgado. O método Pivot Profile apresentou-se como um método potencial para descrever os atributos sensoriais de caldos de galinha. Foi possível reduzir o teor de sódio em 50% sem impacto nas características sensoriais utilizando NaCl+MgCl2+arginina, NaCl+MgCl2+ extrato de levedura ou NaCl+KCl+extrato de levedura.Referências
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