ELABORAÇÃO DE UMA BARRA DE CEREAL ISENTA DE GLÚTEN, COM ALTO VALOR NUTRICIONAL E PROPRIEDADES FUNCIONAIS
Resumo
Há uma grande demanda por produtos sem glúten prontos ao consumo, que ofereçam alto valor nutricional e propriedades sensoriais atrativas. Este trabalho objetivou produzir barras de cereal isentas de glúten, à base de sorgo e com alto valor nutricional, utilizando delineamento experimental para estudo das formulações e otimizando estas, em comparação com resultados analíticos de uma amostra comercial. A otimização indicou uma formulação com razão 30:70 entre sorgo e os demais grãos utilizados, 60,5% de substituição de xarope de glicose por inulina e 49% de substituição de açúcar por sorbitol. A barra de cereal produzida apresentou alta atividade antioxidante, 54% de índice de aceitação sensorial e alto conteúdo de fibra, possibilitando a alegação de propriedade funcional, de acordo com a legislação vigente.Referências
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