ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SORVETE SABOR AÇAÍ COM MORANGO ADICIONADO DE FARINHA DE BAGAÇO DE MALTE
Resumo
O bagaço de malte é um subproduto oriundo das cervejeiras, possui elevado teor proteico e de fibras tendo potencial funcional, podendo ser utilizado na elaboração de diversos produtos, dentre eles os sorvetes. O consumo de sorvetes está aumentando, com isso vem a importância da inserção de novos produtos no mercado com o intuito de atender a demanda dos consumidores. Dentro deste contexto, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar sorvete sabor açaí com morango adicionado de farinha de bagaço de malte (FBM). Foram elaboradas quatro formulações, sendo uma formulação controle e três formulações com diferentes concentrações de FBM (1,5, 3,5 e 4,5 %). Os sorvetes apresentaram 3,68 a 4,70 g/100g de proteína, 58,11 a 63,65 g/100g de umidade, 0,75 a 1,11 g/100g de cinzas, 13,3 a 18,3 g/100g de gordura, 29,80 a 35,41 g/100g de carboidratos disponíveis, 25 a 50% de overrun, não sendo observada diferença nas formulações para nenhum desses parâmetros (p>0,05). As coordenadas (L* variou de 50,30 a 47,00, a* variou de 10,03 a 11,80 e b* 1,95 a 3,93) As coordenadas não apresentaram diferenças (p>0,05) entre as amostras. A taxa de derretimento diminuiu com a adição da FBM.Referências
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