Influência de cultura mista nas propriedades físico-químicas e sensoriais de queijo Minas Padrão com variações no teor de gordura
Resumo
O queijo Minas Padrão pode ser considerado uns dos queijos mais antigos produzidos no Brasil. O consumidor exige da indústria inovação em seus produtos, entre estas estão os produtos ligth ou reduzidos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da cultura CT Light nas características físico-químicas de queijo Minas Padrão com reduzido teor de gordura. Os queijos foram fabricados utilizando 50 litros de leite pasteurizado com padronização do teor de gordura para cada tratamento: T1, T2, T3 e T4. Após a produção foram feitas análises físico-químicas nos tempos 1, 10, 20 e 30 dias de maturação. A adição de cultura e as diferentes reduções no teor de gordura não influenciaram (p>0,05) nas variáveis umidade, cloretos, cinzas, proteína, índice de extensão e profundidade de maturação, considerando os tratamentos. Entretanto gordura, gordura no extrato seco e acidez sofreram influência (p<0,05) entre os tratamentos. O tempo de maturação influenciou (p<0,05) os parâmetros proteína, índice de extensão e profundidade de maturação e acidez. O presente trabalho mostra que é possível a produção de queijo Minas Padrão com teor reduzido em gordura, utilizando o fermento CT ligth. Entretanto, a redução realizada não foi suficiente para atender a legislação de produtos ligth ou reduzido.Referências
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