CONSUMO DE PRESUNTO COZIDO FATIADO – UM ALERTA PARA O RISCO MICROBIOLÓGICO
Resumo
O presunto é o produto suíno mais consumido no Brasil. Erros na cadeia produtiva fazem dele um potencial carreador de micro-organismos. Com o objetivo de avaliar sua qualidade bacteriológica versões fatiadas e refrigeradas, comercializadas na cidade do Rio de Janeiro (Brasil), foram analisadas: (1) alta pressão hidrostática, (2) bandeja de isopor e (3) produto no balcão de frios. Nove amostras foram testadas realizando o isolamento bacteriano de acordo com RDC12/2001. Identificações bioquímicas foram realizadas pelo sistema VITEK® 2 compact. O maior número de colônias típicas foi isolado das amostras tipo 3, podendo estar relacionado a grande manipulação que estas sofrem no ponto de venda. Baseado na RDC 12/2001 todas as amostras se encontravam aptas a serem comercializadas. Porém, resultados oriundos da análise bioquímica não confirmam, em nível de gênero e/ou espécie, a identificação baseada em meios de cultura. Diversas colônias típicas foram identificadas como espécies potencialmente patogênicas ao homem, como por exemplo Klebsiella pneumoniae. Desse modo, considerando os dados obtidos pelo sistema Vitek® 2 compact verifica-se a relevância de se repensar o uso de métodos baseados em meios de cultura para a identificação bacteriana, tendo em vista que estes parecem não traduzir a realidade da diversidade bacteriana associada ao alimento.Referências
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