Produção, caracterização e qualidade microbiológica de fermento natural a partir de fruta-pão (Artocarpus altilis) e sua aplicação na produção de pão francês
Resumo
O fermento é um ingrediente de extrema importância em produtos de panificação. Nos últimos anos, tem se dado relevância aos pães gourmet por resgatarem o aroma e sabor dos pães artesanais, usando em sua formulação, fermentos naturais como parte ou totalidade do elemento fermentativo. A fruta-pão (Artocarpus altilis) é uma planta nativa do Sudeste da Ásia onde tem sido cultivada em diversas regiões tropicais devido às suas aplicações medicinais, extração de fibras da casca, núcleo resistente da madeira e pelos seus frutos. Este trabalho teve como objetivo elaborar um fermento natural, usando como base a fruta-pão, alimento com alto teor de carboidratos. O fermento de fruta-pão (FFP) foi submetido a análises microbiológicas, seguindo os padrões da legislação vigente. Posteriormente, o FFP foi utilizado na elaboração de pão francês, em diferentes concentrações e adicionados ou não de fermento biológico tradicional (FBT) e de sal. O peso do pão, altura, volume especifico e a dureza do miolo, critérios conhecidos como propriedades tecnológicas foram avaliados. O fermento natural produzido a partir da fruta-pão apresentou-se seguro do ponto de vista microbiológico, e a avaliação das propriedades tecnológicas dos pães com adição do FFP em comparação aos pães produzidos apenas com FBT, mostraram-se satisfatórios.Referências
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