EFEITO DE DIFERENTES PREBIÓTICOS NO CRESCIMENTO DE BACTÉRIAS LÁTICAS CONTIDAS NOS GRÃOS DE KEFIR
Resumo
O Kefir apresenta vários benefícios à saúde e dentre eles destaca-se o bom funcionamento do intestino. Este estudo tem por objetivo avaliar a influencia de diferentes fontes de fibras no crescimento de bactérias láticas em Kefir. Os grãos de Kefir foram cultivados em leite integral UHT e após, separados em cinco tratamentos e adicionados de farinha de chia, mel, yacon e farinha de banana verde, além da amostra controle (sem adição dos prebióticos). Os produtos foram incubados ncubadas á 5°C/ 48 horas e realizadas analises físico-química (acidez e pH) e microbiológica (contagem de bactérias láticas e de bolores e leveduras) nos tempos 0,14 e 28 dias de arlmazenamento a temperatura refrigerada. Os valores de pH variaram de 3,82 a 4,80 e em relação á porcentagem de ácido lático a variação foi de 0,68 a 1,76. Para bactérias láticas e bolores e leveduras todas as amostras apresentaram contagem superiores a 6 Log UFC/mL, estando de acordo com a legislação vigente. Um consumo diário de 100g de produto é o suficiente para se obter benefícios de um alimento funcional. As fibras não interferiram na contagem de bactérias láticas dos produtos, podendo então serem adicionadas para agregar valor ao alimento.Referências
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