AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE KEFIR E EFEITO ANTAGÔNICO DE SEUS ISOLADOS FRENTE A PATÓGENOS E DETERIORADORES
Resumo
Alguns microrganismos presentes nos grãos de Kefir formam uma barreira no intestino impedindo a multiplicação de patógenos, devido à produção de propriedades antimicrobianas. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de kefir e verificar o efeito antagônico de seus isolados frente a microrganismos patogênicos e deterioradores. Foram coletadas cinco amostras de grãos de kefir de cidades da zona da mata mineira. Realizou-se análises microbiológicas das amostras e avaliou-se a atividade antagônica dos isolados frente a microrganismos patogênicos e deterioradores. Para coliformes totais e termotolerantes, todas as amostras apresentaram valores superiores aos estabelecidos pela legislação. As amostras apresentaram ausência de salmonela e estafilococos. As contagens de fungos filamentosos e leveduras variaram de 4,21 a 5,39 ciclos log UFC/g e a de lactobacilos e cocos láticos Gram-positivos variaram de 7,87 a 8,96 log UFC/g, estando conformes a legislação vigente. Dos 75 isolados do meio MRS, 57 apresentaram efeito antagônico sobre pelo menos um microrganismo avaliado. Dos 75 isolados cocos láticos Gram-positivos, somente 16 apresentaram efeito antagônico sobre pelo menos um microrganismo avaliado e das 75 leveduras, nenhuma apresentou efeito antagônico sobre os microrganismos. O kefir possui potencial uso em alimentos como inibidor antimicrobiano.Referências
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