AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO MINAS FRESCAL COMERCIALIZADO EM FEIRAS LIVRES DE GOIÁS
Resumo
A segurança e qualidade dos alimentos são de muita importância para indústrias e também para pequenas produções como as de queijos frescais no município de Rio Verde, visando maior aceitação do produto pelos consumidores. O presente trabalho teve como objetivo analisar o presença dos micro-organismos Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes e Salmonella e avaliar o pH e acidez em queijos Minas Frescal comercializados no comércio local de Rio Verde - Goiás, levando em conta diferentes temperaturas de conservação, determinando quais as que temperaturas em que se tem um maior e menor desenvolvimento dessas colônias de micro-organismos. Os resultados para análises microbiológicas de Coliformes Totais e Termotolerantes e Salmonella sp. encontram-se dentro dos padrões permitidos pelas legislações consultadas. Para as análises físico-químicas foi possível observar que houve um aumento da acidez ao longo do tempo de armazenamento, para todas as temperaturas e uma queda no valor do pH também para todos os dias de armazenamento, essas variações de pH e acidez estão diretamente ligadas à degradação da lactose residual do queijo Minas Frescal ou pode ser atribuído ao crescimento da flora contaminante. Os métodos de produção e conservação dos queijos estão de acordo com os padrões exigidos pelas legislações vigentes.Referências
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