ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DE HAMBÚRGUER COM TEOR REDUZIDO DE SÓDIO ADICIONADO DE AROMATIZANTES E DE LINHAÇA
Resumo
O hambúrguer está entre os alimentos processados mais consumidos e geralmente são ricos em sódio. A redução do sódio e melhoria do perfil nutricional do hambúrguer se tornou um desafio para a indústria. Objetivou-se, nesse estudo, elaborar hambúrguer com teor reduzido de sódio adicionado de aromatizantes e linhaça, avaliando as características tecnológicas e sensoriais. Foram elaborados sete formulações de hambúrgueres diferentes; CONTROLE – sem redução de sódio, F1 – com redução de sódio, F2 – com redução de sódio e adição de PuraQ® Arome NA4, F3 – com redução de sódio e adição de Aroma de Carne – IFF, F4 – com redução de sódio e adição de farinha de linhaça (5%), F5 – com redução de sódio e adição de PuraQ® Arome NA4 e farinha de linhaça (5%), F6 – com redução de sódio e adição de Aroma de Carne – IFF e farinha de linhaça (5%). Foram analisadas as características tecnológicas e sensoriais dos hambúrgueres. Verificou-se que a redução do sódio e utilização da linhaça diminuiu o rendimento e a CRA, a adição da linhaça também aumentou o encolhimento. A adição do IFF aumentou as notas do aroma, sabor, textura e impressão global, e a linhaça diminuiu a nota do atributo sabor e aumentou o de textura. A formulação com melhor aceitação foi com adição do IFF. A linhaça influenciou negativamente as propriedades tecnológicas.Referências
ALMEIDA, R. Processamento de hambúrguer de carne caprina adicionados com diferentes níveis de farinha de aveia. 2011. 73f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia). Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, BA.
ARAUJO, M. C.; BEZERRA, I. N.; DOS SANTOS BARBOSA, F.; JUNGER, W. L.; YOKOO, E. M.; PEREIRA, R. A.; & SICHIERI, R. (2013). Consumo de macronutrientes e ingestão inadequada de micronutrientes em adultos. Revista de Saúde Pública, 47, 1, 177-189.
ARISSETO, A. P. & POLLONIO, M. A. R. (2005) Avaliação da estabilidade oxidativa do hambúrguer tipo calabresa, formulado com reduzidos teores de nitrito e diferentes percentagens de gordura, durante armazenamento congelado. Higiene Alimentar, 19, 136, 72-80.
BRASIL. (2012a). Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição: micronutrientes. Diário Oficial da União. Brasília.
BRASIL. (2012b). Ministério da Saúde. Resolução nº 466, de 12 de dezembro de 2012. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília.
BRASIL. (2014). Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Diário Oficial da União. Brasília.
BILEK, A. E.; & TURHAN, S. (2009). Enhancement of the nutritional status of beef patties by adding flaxseed flour. Meat science, 82, 4, 472-477.
BIS, C. V. (2016). Efeito das fibras alimentares como substitutos de gordura em hambúrguer de carne bovina e paio. Dissertação (Mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos). Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, São José do Rio Preto, SP.
CARVALHO, L. T. (2015). Parâmetros tecnológicos, aceitação sensorial e sensação de saciedade após consumo de hambúrguer bovino com adição de fibra de trigo e teor de gordura reduzido. Dissertação (Mestrado em Ciências). Universidade de São Paulo, Pirassununga, SP.
CASTRO, F. A. F.; & LELIS, J. F. (2011). Como utilizar a linhaça. Viçosa, MG: Ed. UFV.
CHAVES, M. A., DA SILVA, J. M. A., GENIAKE, A. C. V., DOURADO, E. C., DE OLIVEIRA SANTOS, M. P., & MARIA BALDISSERA, E. (2018). Bovine meat hamburger with chia mixed flour, oats and linseed. Revista Produção e Desenvolvimento, 4, 2, 21-30.
Corbion PuraQ. (2013). Disponível em: http://www.corbion.com/media/166736/puraqaromena4-useng-1013.pdf.
COSTA, L. O. (2004). Processamento e diminuição do reprocesso do hambúrguer bovino (HBV). Monografia (Graduação em Engenharia de Alimentos). Universidade Católica de Goiás, Goiânia, GO.
OLIVEIRA, D. F.; COELHO, A. R.; BURGARDT, V. C. F.; HASHIMOTO, E. H.; LUNKES, A. M.; MARCHI, J. F.; & TONIAL, I. B. (2013). Alternativas para um produto cárneo mais saudável: uma revisão. Brazilian Journal of Food Technology, 16, 3, 163-174.
PIRES, A. P. de S. (2016). Elaboração de hambúrguer bovino com teor reduzido de sódio e adição de potencializadores de sabor. 57f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, Rio Pomba, MG.
NASCIMENTO, R. D., CAMPAGNOL, P. C. B., MONTEIRO, E. S., & POLLONIO, M. A. R. (2008). Substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio: influência sobre as características físico-químicas e sensoriais de salsichas. Alimentos e Nutrição Araraquara, 18, 3, 297-302.
NOVELLO, D. & POLLONIO, M. A. R. (2012). Adição de linhaça dourada (Linum usitatissimum L.) e derivados em hambúrgueres bovinos: aceitação sensorial e análise de sobrevivência. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 30, 2.
NOVELLO, D. & POLLONIO, M. A. R. (2014). Avaliação sensorial e da cor objetiva de hambúrgueres congelados formulados com linhaça dourada e derivados. Rev Inst Adolfo Lutz, 73, 4, 331-337.
PEREIRA, A. M. & FEIHRMANN, A. C. (2009). Farinha de linhaça em hambúrguer de carne bovina. Revista Nacional da Carne, 389, 2, 110-114.
RIBEIRO, V. F.; RIBEIRO, M. D. A.; VASCONCELOS, M. A. D. S.; ANDRADE, S. A. C.; & STAMFORD, T. L. M. Processed foods aimed at children and adolescents: sodium content, adequacy according to the dietary reference intakes and label compliance. Revista de Nutrição, 26, 4, 397-406.
ROLIM, C. D. (2015). Elaboração e avaliação de hambúrguer à base de carne bovina com teor reduzido de sódio. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Agroindustrial – Indústrias Alimentícias). Universidade Federal do Rio Grande, Santo Antônio da Patrulha, RS.
SANTOS, C.; HOZ, L.; CAMBERO, M.I.; CABEZA, M.C. & ORDÓÑEZ, J.A. (2008). Enrichment of dry-cured ham with α-linolenic acid and α-tocopherol by the use of linseed oil and α-tocopheryl acetate in pig diets. Meat Science, 80, 3, 668–674.
SAVAGE, J. & FISHER, J. (2007). Parental influence on eating behavior: conception to adolescence. Journal Law Medical Ethics, 35, 1, 22-34.
SEABRA, L. M. J.; ZAPATA, J. F. F.; NOGUEIRA, C. M.; DANTAS, M. A.; & ALMEIDA, R. B. (2002). Fécula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura na formulação de hambúrguer de carne ovina. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 22, 3, 245-248.
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Diet, nutrition, and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation. World Health Organization, 2003.
ZENEBON, O.; PASCUCT, N.S. & TIGLEA, P. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 4.
