DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE PETIT SUISSE DE LEITE DE CABRA SABOR AMEIXA
Resumo
Além do ponto de vista econômico, o leite de cabra apresenta vantagens nutricionais, sendo este, uma admirável matéria prima para elaboração de derivados como o queijo. Petit suisse é um queijo que apresenta característica de maciez, alta umidade, podendo ser adicionado ou não de outras substâncias alimentícias. O presente estudo objetivou elaborar e caracterizar um queijo Petit suisse de leite de cabra, sabor ameixa. Para o seu desenvolvimento foram utilizados leite caprino, cultura mesofílica homofermentativa (Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris), coagulante, açúcar, creme de leite de cabra e polpa de ameixa. Logo após a elaboração, realizou-se análises físico-químicas e microbiológicas. Os valores médios encontrados para a composição físico-química foram: 71% de umidade, 5,8% de gordura, 9% de proteína, 0,8% de cinzas, 13,4% de carboidratos, 4,1 de pH e 0,5% de acidez. A caracterização microbiológica de todas as repetições indicou o número mais provável (NMP) para coliformes <3 NMP/g. Os produtos apresentaram ausência de Staphylococcus coagulase positiva e a contagem de bactérias lácteas foi de 1010 UFC/g. O Petit suisse obteve qualidade nutricional e microbiológica satisfatória, estando apto para o consumo humano, uma vez que, encontrou-se dentro dos parâmetros da legislação.Referências
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