Probióticos e a indústria de alimentos: Uma visão geral
Resumo
Os probióticos são micro-organismos vivos e, seu consumo se dá, principalmente, por meio de alimentos lácteos, porém, sua utilização em produtos vegetais, cárneos e de panificação tem se mostrado promissora. Os principais probióticos são dos gêneros Lactobacillus, Bifidobacterium e Bacillus esporulados. Esses micro-organismos agregam inúmeros benefícios à saúde e aos alimentos quando adicionados na quantidade adequada, por sua ação contra patógenos e por proporcionar características sensoriais únicas. Entretanto, para serem utilizados é necessário que apresentem características específicas como resistência aos ácidos biliares, atividade antimicrobiana e inibição da adesão de patógenos às células intestinais. O uso de probióticos como biocontrole também é discutido. Entretanto, ainda existem desafios a serem superados em relação à viabilidade intestinal de diferentes estirpes em diferentes matrizes alimentares, o que pode ser esclarecido por meio de ensaios in vivo. Algumas técnicas como microencapsulação e impressão 3D estão sendo utilizadas para a proteção dos probióticos nos alimentos. O avanço nas áreas de ciência e tecnologia de alimentos, nutrição e microbiologia contribuíram para o aumento na demanda por probióticos, contudo é importante que o mercado desenvolva produtos alimentícios não apenas funcionais, mas também com qualidade sensorial e preço acessível.
Palavras-chave: Alimentos funcionais; probióticos; saudabilidade; tecnologia de alimentos.Referências
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