Produto cárneo multigrão

Resumo

Carnes são fontes de proteínas e micronutrientes importantes para saúde, porém, não são fontes de carboidratos e fibra alimentar e enfrentam críticas devido a presença de gorduras saturadas. Objetivou-se, nesse estudo, desenvolver um produto cárneo multigrão nutricionalmente mais equilibrado, avaliando-se diferentes combinações e concentrações de grãos. Foram elaboradas três formulações, sendo a formulação A com as mesmas concentrações dos grãos (3% de aveia, 3% de chia, 3% de linhaça, 3% de quinoa e 3% de sorgo), formulação B com priorização dos mais ricos em fibras e gorduras insaturadas (1% de aveia, 6% de chia, 6% de linhaça, 1% de quinoa e 1% de sorgo) e formulação C com priorização dos mais ricos em carboidratos (4% de aveia, 1,5% de chia, 1,5% de linhaça, 4% de quinoa e 4% de sorgo). Foram analisadas as características microbiológicas durante o armazenamento, o grau de aceitação, em que se utilizou escala hedônica para aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, e a intenção de compra. Verificou-se que os produtos apresentarem boa estabilidade microbiológica durante o armazenamento, que as pontuações gerais de aceitabilidade variaram entre “gostei ligeiramente” e “gostei muito”, que a intenção de compra variou entre “talvez sim/talvez não” e “provavelmente compraria” com a formulação B apresentando as menores notas. As formulações podem favorecer o aumento do consumo de fibras e gorduras insaturadas pela população e são uma tendência no processamento de carnes.