Elaboração e caracterização físico-química de farinha de bagaço de malte
Resumo
A produção em microcervejarias gera uma quantidade considerável de resíduo, como o bagaço de malte, que é resultante da mosturação. Este apresenta elevados teores de fibras, proteínas e compostos bioativos e sua capacidade tecnológica está ligada a estes seus componentes. O aproveitamento de resíduos vem despertando o interesse tanto de pesquisadores como das indústrias. Dentro deste contexto o objetivo geral deste trabalho foi elaborar e caracterizar uma farinha de bagaço de malte. O projeto foi realizado no IF Sudeste MG. Foram utilizados 3 lotes diferentes de bagaço de malte de produção de cerveja pilsen. Os resultados das análises físico-químicas da farinha, utilizando metodologia oficial da AOAC (2016), apresentaram 14,44% em proteínas, 6,3% em lipídios e 2,97% em cinzas, percentuais em base seca. A aw encontrada foi 0,6 e o pH médio 5,2. O teor de glúten, quantificado através de método utilizando um kit comercial ELISA, foi 53 ppm, o que rotula a farinha como um alimento de baixo de teor de glúten. Concluiu-se então que a reutilização do resíduo de produção de cerveja na alimentação representa um procedimento de caráter sustentável e que deve ser explorado cada vez mais, devido às boas características nutricionais do bagaço e sua oferta abundante.Referências
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