Avaliação sensorial de antepasto de kefir enriquecido com Lactobacillus acidophilus La-5 e coprodutos agroindustriais
Resumo
O presente estudo teve como objetivo avaliar sensorialmente cinco formulações de antepasto: F0: kefir, sal, alho e ervas finas, F1: F0 e L. acidophilus, F2: F1 e farinha de banana verde, F3: F1 e farinha de albedo de maracujá e F4: F1 e farinha de casca de laranja. As amostras foram submetidas às avaliações de aceitação, intenção de compra e análise de componentes principais por 50 avaliadores nos tempos 0 e 28 dias de armazenamento. Em relação à aceitação F0 e F1 não diferiram em nenhum atributo sensorial (p>0,05) e as formulações adicionadas de farinhas de coprodutos diferiram (p<0,05) de F0 na maioria dos atributos avaliados. Na avaliação de intenção de compra, F0 e F1 não apresentaram diferença significativa em nenhum dos tempos, porém, F0 obteve maior intenção de compra do que as formulações adicionadas de farinhas de coprodutos. Na análise de componentes principais o atributo "aparência marrom" (APMA) foi o que mais caracterizou F2 nos dois tempos de análise. Aos 28 dias de armazenamento F3 foi fortemente ligada a "textura firme" (TEFIR). As demais formulações foram caracterizadas por vários atributos. Conclui-se que a adição do L. acidophilus não interferiu nas características sensoriais do antepasto, porém a adição das farinhas de coprodutos interfere negativamente.Referências
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