Análise microbiológica e aceitação sensorial de queijo Petit suisse adicionado de farinha de banana verde e Lactobacillus casei
Resumo
O mercado de alimentos funcionais está crescendo e prevê novos produtos com características tecnológicas e funcionais. Portanto, objetivou-se avaliar as características microbiológicas e sensoriais de queijo Petit suisse adicionado de farinha de banana verde e Lactobacillus casei. Foram elaborados queijos sabor morango adicionados de Lactobacillus casei e farinha de banana verde (1%, 2% e 3%). Foram realizadas análises microbiológicas das amostras, viabilidade de bactérias láticas e análise sensorial com a participação de 80 crianças entre 6 e 8 anos. O produto foi elaborado conforme as boas práticas de fabricação uma vez que as contagens de coliformes, salmonela, listeria, estafilococos coagulase positiva e bolores e leveduras atenderam a legislação vigente. Quanto à contagem de bactérias láticas, ao utilizar 1% e 2% de farinha de banana verde, foi observada redução na viabilidade com o tempo de armazenamento. Nos tempos 10, 20 e 30 dias de armazenamento, o Petit suisse com 3% de farinha de banana verde apresentou maior contagem de bactérias láticas. A aceitação sensorial teve nota próxima a máxima. Para as concentrações estudadas quanto maior a concentração de fibra utilizada na formulação do queijo, maior a viabilidade de L. casei e o produto apresentou boa aceitação sensorial pelas crianças.Referências
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