Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química em leite caprino cru comercializado informalmente no estado do Rio de Janeiro

Resumo

O consumo e a produção de leite caprino vem aumentando nos últimos anos. Um dos motivos é o seu menor potencial alergênico, comparado ao leite bovino. Porém, em ambos os casos, a cadeia produtiva apresenta fatores de risco, sendo necessário tratamento o térmico antes do consumo. Neste trabalho, foram avaliadas 21 amostras de leite caprino cru adquiridas em pequenos produtores do estado do Rio de Janeiro quanto à presença de indicadores microbianos. Parâmetros físico-químicos (porcentagem de gordura, lactose, acidez e extrato seco) também foram determinados. Seis amostras apresentaram contagens de bactérias mesófilas acima de 6 log UFC/ml, valores superiores ao permitido pela legislação. Duas amostras exibiram, ainda, contagens de enterobactérias totais superiores 6 log UFC/ml. Valores acima de 9 log UFC/ml de bactérias aeróbias psicrotróficas também foram encontrados, sugerindo a ação de enzimas deteriorantes termorresistentes. Várias amostras apresentaram alterações consideráveis nos parâmetros físico-químicos, estando, assim, em não-conformidade de acordo com a legislação vigente. Embora proibido no país, o consumo de leite cru caprino é comum, principalmente em cidades do interior. Diante dos resultados expostos, tornam-se necessárias medidas públicas com o objetivo de evitar o consumo do produto cru, além de conscientizar os pequenos produtores com relação às boas práticas de produção.