Presença de bolores termo-resistentes em sucos concentrados de frutas

Resumo

Indústrias de alimentos pasteurizados a base de frutas encontram sérios problemas decorrentes dapresença de bolores termo-resistentes, que germinam após o tratamento térmico, provocando adeterioração do produto. O objetivo desta revisão é apresentar estudos sobre o desenvolvimento debolores termo-resistentes em sucos de frutas concentrados, métodos recomendados paraenumeração destes fungos e a influência da composição do suco na sobrevivência dos ascosporosapós o tratamento térmico.