ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE PRODUTO CÁRNEO BOVINO ADICIONADO DE FARINHA DE BAGAÇO DE MALTE
Resumo
RESUMO
O bagaço de malte é o principal resíduo sólido resultante do processo de fabricação da cerveja, sendo o mesmo um material lignocelulósico, com alto valor nutricional. Dessa forma, com o intuito de transformar esse subproduto em ingrediente para o enriquecimento de alimentos, o presente trabalho teve como objetivo elaborar e avaliar a composição centesimal de produto cárneo bovino, tipo “hambúrguer”, utilizando farinha de bagaço de malte como substituta parcial dos ingredientes cárneos, a fim de obter um produto mais saudável. Foram elaboradas quatro formulações com diferentes concentrações de farinha: 0% (HC), 3% (HB3), 6% (HB6) e 9% (HB9), diminuindo concomitantemente a gordura e a carne. Os resultados apontaram que as formulações com adição de 6 e 9% de farinha de BSG apresentaram maiores teores de umidade e menores teores de proteínas e lipídios, e se diferiram (p<0,05) da formulação controle (HC). Para cinzas e carboidratos totais não houve diferença (p>0,05) entre as amostras. A partir das análises realizadas, pode-se depreender que a adição de farinha de bagaço de malte melhorou a qualidade nutricional dos produtos elaborados.
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