DESENVOLVIMENTO DE UMA PASTA DE GRÃOS DE SOJA, ADICIONADA DE FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS) E CÁLCIO
Resumo
Atualmente, existe um interesse especial na atividade antioxidante dos componentes da dieta. A soja é considerada um alimento funcional com alto valor proteico, sendo também rico em fibras, vitaminas e minerais com um teor significativo de isoflavonas. Os frutooligossacarídeos são oligossacarídeos que possuem propriedades prebióticas, o cálcio é um mineral essencial para o crescimento ósseo e saúde dos dentes, além de desempenhar papel importante na contração muscular e na coagulação sanguínea. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma pasta à base de grãos de soja (GS) adicionada de cálcio e de frutooligossacarídeos (FOS), direcionada aos consumidores preocupados com a saúde, aos celíacos além de pessoas com intolerância à lactose, fornecendo uma opção de produtos alimentícios mais saudáveis. Foram desenvolvidas quatro formulações de pasta de soja: uma pasta controle (sem FOS e sem cálcio), a segunda apenas com FOS; a terceira apenas com cálcio e a quarta, com FOS e cálcio. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos, microbiológicos, comportamento reológico e análise sensorial, para avaliar a sua aceitação. Para o mercado do Rio de Janeiro, este produto poderia ser um diferencial aos produtos que não possuem alegações de propriedades funcionais em suas formulações.
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