SALAMES ELABORADOS COM A UTILIZAÇÃO DE KEFIR COMO CULTURA INICIADORA: ACEITAÇÃO SENSORIAL E MAPA DE PREFERÊNCIA INTERNO
Resumo
O salame é um produto embutido cárneo fermentado por culturas microbianas específicas, ou por microrganismos autóctones presentes na carne. kefir possui uma diversidade microbiana única, constituída por bactérias láticas e leveduras. Objetivou avaliar a utilização de kefir sobre as características sensoriais de salames elaborados por 4 tratamentos: T1 - sem cultura iniciadora; T2 - com cultura starter comercial, T3 - com 1% de grãos de kefir e T4 - com 2% de leite fermentado por kefir. Foi verificada a adequação microbiológica dos produtos e avaliada a aceitação quanto aos atributos de cor, sabor, textura, aroma e impressão global, além da intenção de compra. Foram construídos os mapas de preferência internos e aplicado o teste CATA para avaliar as características que melhor descreveriam os produtos. Os salames atenderam aos critérios microbiológicos e apresentaram boa aceitação sensorial. Observou-se preferência dos consumidores pelo T3 em relação à cor, intenção de compra e impressão global, enquanto o T1 não foi apreciado em relação a seu sabor, o que demonstra a importância das culturas iniciadoras para o desenvolvimento desta característica. Observou-se a possibilidade de utilização de kefir na elaboração de salame, obtendo produto microbiologicamente seguro e com boas características sensoriais.Referências
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