CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS DE LINGUIÇA COZIDA DEFUMADA PRODUZIDA COM CARNE DE FRANGO SEPARADA MECANICAMENTE PELOS SISTEMAS AUGER TYPE E DRUM TYPE
Resumo
O Brasil é o maior exportador de carne de frango com maior demanda por cortes desossados, necessitando de um melhor aproveitamento dos cortes menos nobres, o que acontece por sistemas de separação mecânica. A legislação preconiza dois tipos de carnes obtidas por separação mecânica: a Carne Mecanicamente Separada e a Carne Mecanicamente Recuperada, em que pode-se inferir que a primeira é produzida pelo sistema auger type e a segunda pelo sistema drum type. Assim, objetivou-se elaborar e avaliar linguiças cozidas e defumadas com carne separadas mecanicamente pelos sistemas auger type e drum type. Foram elaboras oito formulações (CON – 20 % de CMS, F1 - 20 % de CMR, F2 - 20 % de CMS e 20 % CMR, F3 – 40 % de CMR, F4 - 40 % de CMR e 20 % de CMS, F5 - 60 % de CMR, F6 - 60 % de CMR e 20 % de CMS e F7 - 80 % de CMR). Todas as linguiças estavam microbiologicamente seguras para o consumo. As formulações foram bem aceitas, variando entre gostei moderadamente e gostei extremamente, para os atributos cor, aroma, sabor, textura, impressão global. A intenção de compra variou entre possivelmente compraria e certamente compraria.Referências
Associação Brasileira de Proteína Animal, ABPA (2020). Relatório anual de atividades. Disponível em: https://abpa-br.org/wp-content/uploads/2020/05/abpa_relatorio_anual_2020_portugues_web.pdf.
Brasil (2001). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico de Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos. Disponível em www.anvisa.gov.br
Chinait, T. M. N. (2019). Avaliação das barreiras aplicadas às linguiças cozidas e defumadas como investigação das causas de sua deteriorização. 93f. Dissertação (Mestrado em Ciências em Gestão e Inovação na Indústria Animal). Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo, Pirassununga.
Dutcosky, S. D. (2013). Análise sensorial de alimentos. 4. ed. Curitiba: Champagnat. 540 p.
Ferreira, D. F. (2014). Sisvar: a Guide for its Bootstrap procedures in multiple comparisons. Ciência e Agrotecnologia, v. 38, n.2, p. 109-112.
Lucia, S. M. D.; Minim, V. P. R; & Carneiro, J. de D. S. (2013). Análise sensorial de alimentos. In: MININ, V. P. R. (ed.). Análise sensorial estudos com consumidores. 3. ed. Viçosa, MG: Ed. UFV. cap. 1. p. 13-48.
Pinheiro, A. C. M.; Nunes, C. A.; & Vietoris, V. (2013). SensoMaker: uma ferramenta para caracterização sensorial de produtos alimentícios. Ciência Agrotecnologia, v.37 n.3.
Zenebon, O.; Pascuet, N. S.; & Tiglea, P.(2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo.
