OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE
Resumo
A biomassa de banana verde (BBV) é um produto obtido do cozimento das bananas verdes, processado na forma de purê e que pode ser adicionado no enriquecimento de diversos alimentos por ser insipida e inodora, não promovendo alteração no sabor e aroma, além de possuir amido resistente. Objetivou-se nesse estudo obter biomassa de banana verde e avaliar a influência do armazenamento congelado e refrigerado, com e sem a adição de ácido cítrico, sob a cor, pH, acidez titulável, atividade de água (Aa) e perfil de textura. O experimento foi conduzido com três repetições, no delineamento inteiramente casualizados (DIC). Verificou-se uma redução da variável a* após 10 dias de armazenamento e um significativo escurecimento e redução da variável b* após 20 dias de armazenamento. Resiliência, mastigabilidade e elasticidade foram menores para as biomassas armazenadas refrigeradas. A atividade de água não foi influenciada pelos tratamentos. A adição de ácido cítrico não promoveu manutenção da luminosidade (L*) e da variável a* ao longo do tempo de armazenamento. Os tratamentos mantidos sob congelamento apresentaram menor variação dos parâmetros físico-químicos, sendo o mais indicado para armazenamento da biomassa de banana verde, independente da adição de ácido cítrico.Referências
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