DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE BEBIDA LÁCTEA DE JAMELÃO
Resumo
A utilização de frutas negligenciadas apresenta-se como alternativa para melhorar a forma como nos relacionarmos com o meio ambiente respeitando sua aptidão natural. A associação de frutas com bebidas lácteas é uma opção saudável, pode aumentar o consumo de frutas e contribuir para o aproveitamento do soro. O objetivo do presente estudo foi desenvolver bebida láctea pasteurizada adicionada de polpa de Jamelão, avaliar a aceitabilidade do consumidor com escala hedônica de 9 pontos para os atributos aparência, cor, textura, sabor, aroma, e avaliação global, avaliar a preferência entre as formulações e a intenção de compra. Foram desenvolvidas quatro diferentes formulações (F1, F2, F3, F4) variando os percentuais de polpa de jamelão (45, 40, 35 e 30%) e soro (51, 56, 61 e 66%) testadas por 107 consumidores. A F1 apresentou os maiores índice de aceitabilidade (IA) para todos os atributos seguida da formulação 2. A formulação 4 apresentou IA menor que 70% para todos os atributos. Foi observado que quanto maior o percentual de soro de leite na formulação menor foi a aceitação pelos consumidores. Todas as amostras foram igualmente preferidas.Referências
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