Bebida de maracujá e isolado protéico de soro adicionada de Lactobacillus rhamnous GG
Resumo
O consumo de alimentos funcionais é tendência mundial, destacando-se aqueles adicionados de probióticos ou de isolado proteico de soro (WPI). Objetivou-se desenvolver e caracterizar bebida contendo maracujá e WPI, adicionada de Lactobacillus rhamnosus GG (LGG). A bebida continha 9,45% de WPI, 35% de polpa de maracujá e 10% de açúcar e a cada 200 g da mesma, foram adicionadas 1010 células de LGG. Acidez titulável, pH, Sólidos Solúveis Totais (SST), proteína e cor foram determinados nos tempos 0, 14 e 28 dias a 5,0 °C. A contagem de fungos filamentosos e leveduras, Número Mais Provável de coliformes e presença/ausência de Salmonella spp. foram determinados nos tempos 0 e 28 dias, sendo a viabilidade de LGG nos tempos 0, 7, 14, 21 e 28 dias. Os valores de acidez titulável, pH, SST, proteína e cor não diferiram (p>0,05) ao longo de 28 dias, indicando que LGG não fermentou a bebida. O produto apresentou-se seguro e as contagens de LGG mantiveram-se acima de 7,70 log UFC/mL ao longo do armazenamento estando em consonância com os padrões internacionais para alimentos probióticos, uma vez que esses produtos devem possuir >106 UFC do microrganismo por porção. Portanto, o desenvolvimento da bebida potencialmente funcional é viável.Referências
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