Análise de compostos voláteis e análise sensorial de brownie ”low carb” enriquecido com Curcuma longa e Capsicum baccatum
Resumo
A elaboração de um produto de sabor doce sem utilização de açúcar, mas com palatabilidade aceitável, com alegação funcional e rico em compostos bioativos é sempre um grande desafio. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar um brownie com farinha de amêndoas, cúrcuma, eritritol e com teores variáveis de pimenta e relacionar a análise sensorial e de compostos voláteis. As formulações foram preparadas tendo dois grupos controles e quatro formulações teste, onde variavam as concentrações de pimenta. A análise sensorial foi feita pelo método afetivo e os compostos voláteis por micro extração em fase sólida (MEFS), seguida de análise por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa (CG-EM). Foi realizado análise de variância utilizando o Teste de Tukey, considerando significativo um p<0,05. Os resultados da análise sensorial evidenciaram que os produtos que continham pimenta e cúrcuma foram melhor avaliados ao serem comparados aos grupos controle no quesito sabor, aroma e textura e não apresentaram diferença significativa no quesito aparência. Na aceitação global, foi possível verificar que os produtos com menores concentrações de pimenta (2g e 4g) foram mais bem aceitos dos que os com maior concentração (6g e 8g) ou sem pimenta.Referências
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