Uso de óleos essenciais como alternativa conservante clean label em produtos lácteos

Autores

  • Bruna Boaretto Durço
  • Elson Rogério Tavares Filho
  • Paula Thaís dos Santos Soares
  • Maria Luiza Queiroz Kanafane Ribas
  • Maria Carmela K. Holanda Duarte
  • Erick Almeida Esmerino

Resumo

Alimentos lácteos são reconhecidos pela riqueza nutricional e sensorial, o que favorece o sucesso comercial. Todavia, esses produtos são substrato para diversos microrganismos contaminantes. Listeria monocytogeneses, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. e Escherichia coli são as principais bactérias envolvidas na contaminação dos laticínios. O leite, per si, ordenhado de animais saudáveis empregando-se as boas práticas de higiene e fabricação, apresenta baixa contagem de microrganismos. Desta forma, a contaminação ocorre majoritariamente de forma indireta durante a cadeia produtiva. Tradicionalmente, o processamento dos laticínios inclui etapas que empregam métodos conservativos, e.g. pasteurização, esterilização, fermentação e atomização; e também a adição de substâncias conservantes sintéticas. Os óleos essenciais são soluções sintetizadas, armazenadas e liberadas por plantas aromáticas, que apresentam em sua constituição, compostos fenólicos de atividade antimicrobiana. Ainda hoje, o mecanismo de ação dos óleos essenciais não está totalmente estabelecido, todavia, sua aplicação tecnológica em alimentos processados tem sido explorada. O principal apelo sobre o uso de óleos essenciais em alimentos é possibilidade de substituição de um conservante sintético por um de origem natural, alinhando-se com a tendência contemporânea de consumo de alimentos cada vez menos processados e aditivados sinteticamente. A pesquisa com óleos essenciais tem como principal fronteira tecnológica, a utilização do produto em quantidade suficiente para exercer a atividade conservativa sem o comprometimento da qualidade sensorial e sua resposta na aceitação dos consumidores. Dessa forma, essa revisão teve como objetivo levantar informações a respeito do uso de óleos essenciais em produtos lácteos.

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Publicado

2020-01-25

Edição

Seção

Análise Sensorial e Estudos do Consumidor