Iogurte zero lactose saborizado com geléia de abacaxi
Resumo
Objetivou-se a elaboração de iogurte zero lactose a partir de adição da enzima lactase obtida de forma comercial e desenvolvimento de geleia de abacaxi para posterior acréscimo ao iogurte. Realizou-se a hidrólise da lactose ao final do processo de fermentação na proporção indicada pelo fabricante da enzima, 20 gotas para 1 litro de iogurte. Para a fabricação da geleia utilizou-se como matéria-prima o abacaxi, fazendo-se uso da pectina para realizar a geleificação do produto, após a adição da lactase realizou-se a saborização com a geleia. A enzima não adicionou cor nem sabor ao iogurte, beneficiando os possíveis consumidores, sendo que os mesmos poderão vivenciar as verdadeiras características sensoriais do produto, sem sabores ou odores residuais. Obtiveram-se ao final do processo resultados satisfatórios, o produto final apresentou características agradáveis ao paladar, não demonstrando alterações nos aspectos originais do produto, sendo passível para o consumo por intolerantes a lactose.Referências
Araujo, Letícia dos Reis. Processamento e qualidade dos produtos com baixo teor de lactose. 2017.
BRASIL. (2000). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 62, de 29 de dezembro de 2011. Diário Oficial da União, 07 nov. 2018. Seção 1, p.1, Brasília - DF. p. 76,
Davey, M. W., den bergh, J. V., markham, r., swennen, R.; & keulemans, J. (2009). Geneticvariability in Musa fruitprovitamin A carotenoid, luteinand mineral micronutrientcontents. Food Chemistry, London, 115, 806-813.
Macetesdemae. Leite sem lactose - quem pode consumir e quais são os benefícios?, 2017.
Martins P. C., Zoccal R., Rentero N., & Albuquerque A. Anuário Leite 2018: Indicadores, tendências e oportunidades para quem vive no setor leiteiro. Embrapa Gado de Leite, Texto Comunicação Corporativa, Castro-PR, 2018.
Moriwac, C. & Matioli, G. (2000). Influencia da β-galactosidase na tecnologia do leite e na má digestão da lactose. Arquivo de Ciências da Saúde Unipar, Umuarama, 4, 283-290.
Paschoal, J. F. & Damy-Benedetti, P. D. (2019). Aceitação e preferência de iogurte tradicional e iogurte sem lactose. Revista Científica, v. 1, n.1. FALTANDO AS PÁGINAS!
Reinhardt d. H., Souza l. F. S., & Cabral J. R. S. (2000). Abacaxi: Produção. Embrapa Comunicação para Transferência de Tecnologia; Brasília, 1ª Edição, 9 p.
TOSATTI A. M. Abacaxi. Nutriciencia, São Paulo, 2017.