PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO COMPARATIVA DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE BEBIDAS FERMENTADAS DE CAJU SOB DIFERENTES CONDIÇÕES DE pH E TEMPERATURA.

Resumo

Devido ao interesse na castanha de caju, há um grande desperdício do pedúnculo de caju. Uma alternativa a esse desperdício e também uma forma de agregar valor ao fruto, é a produção de uma bebida fermentada de qualidade. Esse trabalho visou a produção de bebidas fermentadas de caju, sob distintas condições de fermentação, a partir de sucos clarificados oriundos de cajueiros clonados (EMBRAPA 51 e CCP 1001) e a avaliação comparativa de seus perfis antioxidantes utilizando métodos como DPPH, FRAP e quantificação de fenólicos totais, assim como a comparação com os sucos que originaram os fermentados. Observou-se que o processo fermentativo diminuiu o potencial antioxidante dos sucos, que o suco e fermentados EMBRAPA 51 possuem maior atividade que o CCP 1001 e que as condições de 15° C e pH 4 foram majoritariamente mais interessantes. Verifica-se também uma possível seletividade da levedura pelos cultivares em relação a bioconversão de compostos bioativos.