La viabilidad del método de Biuret para la determinación de proteínas en quesos: un estudio comparativo

Resumen

La determinación de proteínas en los alimentos es importante tanto para la evaluación nutricional como para garantizar los estándares de calidad del producto final. El método oficial, Kjeldahl, es preciso pero laborioso. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar el método de Biuret como una alternativa más simple, rápida y económica para la determinación de proteínas en quesos. Se analizaron tres tipos de queso (Camembert, Ricotta y Tomme Negro D’Oeste) mediante ambos métodos. Para evaluar el método se determinaron la exactitud y la precisión, así como pruebas preliminares con diferentes disolventes para la extracción de proteínas de los quesos. Entre los disolventes evaluados, el hidróxido de sodio 0,5 M mostró el mejor rendimiento. La exactitud fue mayor en la Ricotta (73,4%), seguida del Camembert (35,0%) y del Tomme Negro D’Oeste (29,4%). Todas las matrices exhibieron buena precisión (desviación estándar relativa < 10%). La extracción de proteínas del queso utilizando NaOH 0,5 M, agitación a 40 °C y 170 rpm durante 15 minutos, y vortexado durante 1 minuto fue la más eficiente; sin embargo, aún presentó una baja recuperación de las proteínas del queso. Por lo tanto, la determinación de proteínas en quesos mediante el método colorimétrico de Biuret no es una alternativa adecuada para sustituir el método oficial.