Elaboração da composição centesimal e avaliação da estabilidade oxidativa de hambúrgueres de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1758), adicionados de carotenóides de Bixa orellana L.

Resumo

Os experimentos avaliaram a atividade antioxidante dos carotenóides obtidos do urucum (bixina enorbixina) em hambúrguer processado à base de tiláipia, tendo como base para comparação de eficiênciao eritorbato de sódio, antioxidante utilizado largamente na indústria de processamento de carne e comobase para o efeito antioxidante a amostra controle (sem utilização de antioxidante). Os carotenoides, bemcomo o eritorbato de sódio, foram utilizados em igual concentração no produto (0,05%), a fim deestabelecer um parâmetro de igualdade para a comparação. Os resultados obtidos mostraram que houvediferença significativa, em nível de 5%, entre as amostras de bixina e norbixina em comparação comeritorbato de sódio para o controle da oxidação lipídica, medido a partir da formação de malonaldodeído eexpresso em mg/Kg de produto, no período de nove dias de estocagem sob temperatura de 80C , commelhor desempenho por parte do eritorbato de sódio. As estruturas de bixina e norbixina nãoapresentaram diferença significativa em comparação direta entre elas, em nível de 5 %, e apresentaramdiferença significativa em comparação com a amostra controle, levando ao resultado positivo para ocontrole da oxidação lipídica.