Uso de óleos essenciais como alternativa conservante clean label em produtos lácteos

Bruna Boaretto Durço, Elson Rogério Tavares Filho, Paula Thaís dos Santos Soares, Maria Luiza Queiroz Kanafane Ribas, Maria Carmela K. Holanda Duarte, Erick Almeida Esmerino

Resumo


Alimentos lácteos são reconhecidos pela riqueza nutricional e sensorial, o que favorece o sucesso comercial. Todavia, esses produtos são substrato para diversos microrganismos contaminantes. Listeria monocytogeneses, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. e Escherichia coli são as principais bactérias envolvidas na contaminação dos laticínios. O leite, per si, ordenhado de animais saudáveis empregando-se as boas práticas de higiene e fabricação, apresenta baixa contagem de microrganismos. Desta forma, a contaminação ocorre majoritariamente de forma indireta durante a cadeia produtiva. Tradicionalmente, o processamento dos laticínios inclui etapas que empregam métodos conservativos, e.g. pasteurização, esterilização, fermentação e atomização; e também a adição de substâncias conservantes sintéticas. Os óleos essenciais são soluções sintetizadas, armazenadas e liberadas por plantas aromáticas, que apresentam em sua constituição, compostos fenólicos de atividade antimicrobiana. Ainda hoje, o mecanismo de ação dos óleos essenciais não está totalmente estabelecido, todavia, sua aplicação tecnológica em alimentos processados tem sido explorada. O principal apelo sobre o uso de óleos essenciais em alimentos é possibilidade de substituição de um conservante sintético por um de origem natural, alinhando-se com a tendência contemporânea de consumo de alimentos cada vez menos processados e aditivados sinteticamente. A pesquisa com óleos essenciais tem como principal fronteira tecnológica, a utilização do produto em quantidade suficiente para exercer a atividade conservativa sem o comprometimento da qualidade sensorial e sua resposta na aceitação dos consumidores. Dessa forma, essa revisão teve como objetivo levantar informações a respeito do uso de óleos essenciais em produtos lácteos.

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