Alimentos: Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente

Controle de qualidade no recebimento de gêneros alimentícios em um Serviço de Alimentação e Nutrição hospitalar na cidade do Rio de Janeiro

Elaine Elaine — 2024-04-05

As Unidades de Alimentação e Nutrição hospitalares (UAN) fornecem alimentação para pacientes objetivando a garantia de um aporte proteico-calórico, além de um alimento seguro, a fim de contribuir no tratamento e recuperação da saúde desses indivíduos. Para garantir uma nutrição e alimentação adequada é imprescindível o controle da qualidade dos alimentos dentro dos padrões higiênicos sanitários recomendados pelas legislações vigentes, garantindo um alimento seguro aos pacientes e evitando a ocorrência de doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA). As DTHA são um grave problema de saúde pública, sobretudo em UAN, onde os alimentos estão mais vulneráveis a contaminação pelo excesso de manipulação. Deve-se ressaltar, que as boas práticas higiênico-sanitárias são indispensáveis não só no preparo, mas também no recebimento de gêneros alimentício. Com o objetivo de realizar um diagnóstico do recebimento de gêneros alimentícios da UAN de um hospital universitário no estado do Rio de Janeiro, durante 10 dias não consecutivos foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias dos veículos, uniformes dos entregadores, integridade das embalagens, além de validades e temperaturas da matéria-prima. Este estudo concluiu que 13,3% dos recebimentos estavam em desacordo com a legislação vigente, demonstrando que as fiscalizações precisam ser mais rigorosas principalmente em relação aos veículos de transporte de matérias-primas.

TERMOSSONICAÇÃO: APLICAÇÕES EM PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

Rafaella Moura — 2024-04-05

Os tratamentos térmicos convencionais têm sido aplicados em produtos alimentícios, no intuito de promover qualidade microbiológica aos mesmos. Por outro lado, esses tratamentos podem impactar negativamente nas características físico-químicas e sensoriais bem como desencadear diminuição do valor nutritivo dos alimentos. Logo, as indústrias alimentícias estão cada vez mais recorrendo a tratamentos térmicos alternativos com objetivo de desenvolver alimentos com elevado valor nutricional. Entre esses tratamentos térmicos alternativos podemos citar a termossonicação, que é uma técnica baseada em ondas sonoras com frequência que excede o limite de audição do ouvido humano (20KHz) combinadas, simultaneamente, ao calor. Através dela é possível inativar microrganismos e enzimas, aumentar a viscosidade, promover aumento da biodisponibilidade de compostos bioativos, substituindo assim, os tratamentos térmicos convencionais sem impactar na qualidade nutricional e sensoriais dos produtos alimentícios.

INFLUÊNCIA DO ESTRESSE TÉRMICO SOB A PRODUÇÃO E QUALIDADE DO LEITE DE VACAS MESTIÇAS (REVISÃO DE LITERATURA)

Pamella Teixeira — 2024-04-05

O estresse térmico dos animais de produção pode ser ocasionado por calor ou frio, visto que os bovinos leiteiros são os mais prejudicados em termos de estresse térmico por calor, sendo assim, esses animais usam muito da sua energia metabólica para diminuir a temperatura corporal, causando queda na produção de leite. Pesquisas apontaram a importância do sombreamento para os animais durante a lactação e em todas as fases de vida. Nesse sentido, descrevem-se os efeitos do estresse térmico por calor através das pesquisas de campo, visando dar um melhor conforto térmico em troca de uma melhor produtividade. Através dos meios de condução, convecção, radiação e evaporação os bovinos tem a capacidade de fazer a troca de calor, entretanto, a troca de calor vai depender da diferença de temperatura (animal e ambiente). O aumento da frequência respiratória é o primeiro sinal visível quando os animais estão passando por estresse térmico (este é o mecanismo fisiológico que vai promover a perda de calor), e quando se tem o aumento de temperatura ambiente, os animais tentarão diminuir a temperatura consumindo menos alimento e consumindo mais água.

FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DO LEITE

Leonardo Oliveira — 2024-04-05

O leite é um dos alimentos mais completos e também um dos mais consumidos. O alto teor de água, pH neutro e os teores de proteína, gordura e lactose, o tornam um excelente meio para a proliferação de microrganismos, mesmo após a refrigeração, advindos do ordenhador, equipamento de ordenha e da vaca. Em relação aos fatores que afetam as variações da qualidade do leite, tem se a mastite que pode ser caracterizada como clínica, subclínica ou crônica. As estações do ano que afetam direta e indiretamente a composição química e qualidade microbiológica do leite e a ocorrência de mastite. Além disso, a composição e volume de leite variam bastante nos diferentes estádios da lactação, bem como a idade da vaca tem influência direta nos resultados da contagem de células somáticas. Portanto, a presente revisão de literatura propôs se a averiguar alguns dos fatores que afetam a qualidade do leite bovino. Diversos fatores influenciam a qualidade do leite, podendo esses ser ainda mais explorados a fundo com seus desafios diários e recorrentes nas propriedades leiteiras. A partir disso, a capacitação das equipes, tecnificação das propriedades leiteiras e avaliações de consultores técnicos de campo, são alternativas para o auxílio nas tomadas de decisões frente aos desafios, pensando em avaliar os impactos e, dessa forma, melhorar a qualidade do leite, com objetivo de gerar lucro e economia para produtores e indústrias.

DOCE DE LEITE COM CASTANHA DE CAJU

Diego Ferreira — 2024-04-05

O doce de leite é um doce muito popular em vários países da América do Sul. Ele pode ser feito de forma artesanal ou industrial. Neste estudo, foi feito um doce de leite especial, que inclui castanha de caju para torná-lo mais nutritivo e com um sabor único. A produção desse doce envolve a correção da acidez do leite, adicionando bicarbonato de sódio. Isso faz com que o doce fique com a cor e o sabor característicos. Além disso, foi adicionado creme de milho para melhorar a consistência, açúcar durante o cozimento do leite e castanha de caju triturada no final. O doce de leite resultante ficou com um sabor equilibrado e agradável, uma cor atrativa e uma textura firme e macia, com pedaços de castanha de caju. Os testes feitos mostraram que o doce estava dentro dos padrões esperados, o que indica que foi produzido e conservado adequadamente.

DESENVOLVIMENTO DE LINGUIÇA DE FRANGO RECHEADA COM BACON, PEQUI E PIMENTA DEFUMADA

Álvaro Santos — 2024-04-05

A carne de frango é atualmente a carne mais consumida pelos brasileiros, seguida pela carne bovina e suína, sendo considerada saudável pelo baixo nível de gordura e alto teor de proteína, vitaminas e minerais. Carnes e seus derivados são produtos que mais se utilizam o processo de defumação. Esse processo se dá pela exposição de alimentos à fumaça, produzida pela combustão incompleta de determinadas madeiras, como carvalho, nogueira e outras. Em contato com o calor e fumaça, as carnes perdem água, ficam ressecadas nas superfícies, possuem coloração estabilizada, adquirindo sabor e odor característicos dos produtos defumados. As características sensoriais se deve a composição química da fumaça como fenóis, aldeídos, ácidos orgânicos, alcatrão e outros. Na defumação, a maciez é obtida pela cocção lenta e hidrólise do colágeno que ocorre entre 60-80 graus na temperatura interna da carne. Este processo objetiva desenvolver sabor e aromas específicos, possuindo efeito bacteriostático, somando ao efeito de baixas temperaturas de estocagem e dos aditivos, assegura maior tempo na "vida de prateleira”. Portanto esse trabalho objetivou desenvolver uma linguiça de frango recheada com bacon, pequi e pimenta defumado, para avaliação de características sensoriais e degustação em workshop realizado no IF Goiano – Campus Rio Verde – GO.

UVAIA, FRUTÍFERA DA MATA ATLÂNTICA: CARACTERÍSTICAS E POTENCIALIDADES

Gustavo Moribe — 2024-04-05

A uvaia (Eugenia pyriformis), “fruta ácida” em Tupi, também popularmente conhecida como orvalha ou uvalha, é uma das principais frutíferas nativas da Mata Atlântica, bioma bastante degradado, que ocupa somente 12,4% do território brasileiro. Apesar de apresentar alto valor nutricional, propriedades fitomedicinais e potencial uso no reflorestamento de áreas degradadas, é pouco conhecida e utilizada. Assim, essa revisão bibliográfica destaca as características físicas, químicas, sensoriais e nutricionais desta frutífera e seus potenciais de aplicação. Os resultados apontam que a uvaieira é uma frutífera de alta produtividade, com elevado rendimento de polpa, na qual as características nutricionais e fitomedicinais são mantidas após o processamento.

ANÁLISE DE CINZAS, UMIDADE E PARÂMETROS COLORIMÉTRICOS DAS FARINHAS DE MILHO, SORGO E SOJA

Rutinéia Freitas — 2024-04-05

Cereais são muito utilizados na indústria de alimentos para elaboração de diversos produtos. Atualmente, devido necessidades dos consumidores com maior procura por alimentos saudáveis e avanço na tecnologia de processamento de alimentos, alimentos alternativos estão ganhando às prateleiras e explicando a utilização de diferentes grãos nas preparações de alimentos, principalmente na forma farinácea. Nas farinhas há vários fatores que possibilitam a análise da qualidade, como as cinzas que indicam o quão pura é e o teor de minerais, a umidade que determina a vida de prateleira e os parâmetros colorimétricos que refletem a vida útil e composição. O presente estudo foi realizado para avaliar a qualidade da farinha de milho, sorgo e soja. As farinhas avaliadas apresentaram quantidade adequada de umidade. A única farinha a apresentar quantidade elevada de cinzas foi a de soja, dado que pode ser explicado devido os teores elevados de minerais. Os parâmetros colorimétricos aferidos indicaram que a farinha mais clara e avermelhada é a de sorgo, enquanto a de soja é a mais amarelada. Sendo assim, umidade, cinzas e parâmetros colorimétricos podem ser utilizados para avaliar a qualidade de farinhas e garantir a inocuidade e aceitação pelos consumidores.