TRATAMENTO TÉRMICO DE FRUTAS E VEGETAIS: UMA REVISÃO COM ÊNFASE EM AQUECIMENTO ÔHMICO

Resumo

A importância do aquecimento na conservação de alimentos através de métodos convencionais, como a pasteurização, é reconhecida, mas apresenta como desvantagem a utilização do calor excessivo, apresentando impactos sensoriais e nutricionais indesejáveis. Tecnologias emergentes, como o aquecimento ôhmico, ultrassom de alta intensidade, plasma frio e ultra pressão hidrostática, são estudadas pela eficiência energética e preservação da matriz alimentar. No aquecimento ôhmico, a utilização da resistividade do alimento, proporciona aumento rápido da temperatura, preservando nutrientes e conferindo estabilidade aos aromatizantes e aos pigmentos. As aplicações incluem diversos alimentos, como vegetais e frutas, mostrando vantagens sensoriais sobre a pasteurização, como a preservação da cor. O propósito deste estudo foi realizar uma revisão bibliográfica abordando a utilização do aquecimento ôhmico em produtos vegetais apresentando seu efeito sobre as características sensoriais e as principais enzimas desse grupo de alimentos. A pesquisa foi conduzida por meio da análise de estudos presentes nas plataformas dos Internet Archive, Periódicos da CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior) e SciELO (Scientific Electronic Library Online).